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Duck's全新原创产品:特制鸭雏鸭(混合腌制,秘

时间:2019-04-01 12:15 作者:互联网 点击:

技术个性1:鸭子宜良柔软。
不要以为这只烤鸭是北京常见的烤鸭。事实上,这与北京的烤鸭有很大的不同。相反,它就像广东省的烤鸭。最终产品红润明亮,皮脆,肉质细腻,小巧,是厨师的特色菜之一。
选择这道菜非常重要。我们选择了云南鸭子宜良。鸭肉非常细腻,皮和肉的味道非常好。宜良烤鸭制作的菜肴遍布全国各地。
个性技术2:在0°C至10°C下酸洗8小时
在0℃至10℃的低温下酸洗8小时后,鸭盐的风味渗透到鸭的内部,这使鸭具有广泛的背景风味。这是准备烤鸭的第二个技术要点。
个性技术3:空气干燥因季节而异,第一步显而易见。
悬浮上皮水的鸭子必须在空气干燥室的空气中完全干燥,以确保鸭皮脆。
干燥时间应根据季节而变化。一般来说,它在秋季和冬季干燥3至4小时,春季和夏季干燥6至8小时。
个性技术4:烘烤后,皮肤是第二步。
在烹饪过程中,你应该注意三点:放入第一只鸭子后,你应该用中火烤,鸭翅膀和其他肉类区域很容易鸭子的背部应该着火,因为鸭子背部的肌肉很厚,很难煮,因为你可以唱歌。第三次烹饪后,20分钟后关火,继续在剩余温度下烘烤10分钟,以便鲸鱼水继续加热蒸发。
人格技术5。
在220°C下三个阶段的松脆皮肤三次
烤三文鱼是粉红色的,有脆皮,但这还不够。我们还需要使用热油来确保更彻底,清爽和肥胖的感觉。
浸泡油时,将油温控制在约70%的热量,然后淋浴三次。
成份:云南50只宜良鸭(每只重量控制在600-900克)。
调味:12公斤酸洗材料,1500克上皮水,2公斤色拉油(约500克)和1公斤鸭盐。
酱菜比例:1000克盐,500克栀子酒,250克生姜和青葱,10公斤水。
鸭盐秘方:盐1公斤,味精500克,白糖20克,鸡粉50克,麦芽酚100克,五香粉,沙姜粉,250克大蒜粉,拌匀。
家用上皮水配方:白醋500克,红醋250克,酒类,酒精含量高,麦芽糖400克,稍加热至浓稠。
制作方法:(1)清洗鸭子,在锅中倒入腌料30分钟,冲洗,加入鸭盐,涂抹在表面和内凹处,在0°C至10°C下挤出8分钟。花几个小时去除清洁表面,钩住钩子,在鸭子体内浸泡沸水,直到皮肤收紧,吸收水分,挂上皮水,干燥空气(空气)秋冬季节干燥3至4小时,春季和夏季干燥6至8小时。
(2)将小鸭放入烤箱,中火烤20分钟,关火,用剩余的火煮10分钟。
(3)将色拉油放入锅中。当它以60%的热量燃烧时,将油倒入鸭子体内并冲洗几次3次,直到颜色变红并取出碗碟。
上菜后,服务员可以用剪刀切碎肉末。